Ślina ustna kontroluje smak


Enzym śliny w jamie ustnej kontroluje smak i konsystencję pokarmów w ustach

Język wyczuwa naturę pożywienia. Ludzie mogą różnie postrzegać naturę pokarmu w ustach. To, czy potrawa jest delikatna, gumowata czy papkowata, zależy w dużej mierze od składu śliny w jamie ustnej. Enzym „amylaza” odgrywa w tym główną rolę, jak stwierdzili naukowcy z Monell Chemical Senses Center w Filadelfii.

Czy kiedykolwiek to zauważyłeś? Jeden smakuje „kremowo”, a drugi jako „papkowaty”. To, jak ktoś postrzega naturę pożywienia, zależy w dużej mierze od składu genetycznego jego własnego enzymu śliny. Enzym „amylaza” odgrywa w tym szczególną rolę. To białko określa, jak ktoś subiektywnie postrzega naturę pożywienia. Czasami może się to bardzo różnić. Ponieważ ilość i aktywność enzymu jest najprawdopodobniej z góry określona genetycznie. Zatem skład enzymu może decydować o tym, czy dana potrawa Ci się podoba, czy nie.

Aby zmierzyć ten związek, naukowcy Abigail Mandel z „Monell Chemical Senses Center” w Filadelfii pobrali próbki śliny od 73 ochotników w ramach badania. Z jednej strony naukowcy zmieszali ślinę ze skrobią w układzie eksperymentalnym, a następnie przeanalizowali, jak konsystencja dodanej skrobi zmienia rozkład enzymatyczny. Z drugiej strony naukowcy zbadali zawartość i aktywność enzymu amylazy w różnych próbkach śliny, który rozkłada skrobię na jej składniki. W trakcie badania uczestnicy badania powinni opisać, jak odczuwają odczucie w ustach, jeśli utrzymują siłę w ustach przez dokładnie 60 sekund. Eksperyment wykazał, że spostrzeżenia badanych były zupełnie inne. Powodem tego jest to, że każdy miał inną ilość wymienionego enzymu. „To, co jedna osoba postrzega jako lepką masę, wydaje się zauważalnie cienkie w ustach drugiej osoby” - wyjaśnia autor badania Paul Breslin.

Po tej obserwacji naukowcy zbadali wpływ genetyczny na aktywność i ilość enzymu śliny, aby uzyskać odpowiednie dowody naukowe. W tym celu zbadano materiał genetyczny 62 osób pod kątem genu amylazy „AMY1”. Z poprzednich badań naukowcy wiedzieli, że liczba tego genu u ludzi waha się od dwóch do piętnastu. To wyjaśniło, że liczba kopii genu jest bezpośrednio związana z aktywnością i ilością enzymu amylazy. Jeśli dana osoba ma więcej kopii w genomie, liczba i aktywność enzymu amylazy w ślinie ustnej jest wyższa.

Teraz amerykańscy naukowcy chcą pójść o krok dalej i zbadać liczbę tych kopii w kontekście preferencji żywieniowych zawierających skrobię. Produkty bogate w skrobię to na przykład ryż, ziemniaki, chleb lub bułki. Ponadto należy teraz przeprowadzić badania w celu ustalenia, czy ilość i aktywność enzymu w ślinie ma również wpływ na trawienie i wchłanianie węglowodanów w organizmie. Może się zdarzyć, że duży udział enzymu amylazy wpływa na insulinooporność, a tym samym na cukrzycę. (sb, 14 października 2010)

Przeczytaj także:
Zapachy mogą wywoływać alergie
Dodatki do żywności powodujące choroby?

Zdjęcie: Renate Trüsse / pixelio.de

Informacje o autorze i źródle



Wideo: Lakierowanie zębów czyli profilaktyka


Poprzedni Artykuł

Depresja wywołuje udary

Następny Artykuł

Coraz więcej dzieci otrzymuje leki na ADHD